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2007 10 Ottobre

BANFI E IL PROGETTO HORIZON: INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE

(Montalcino, ottobre 2007) Prosegue il cammino della Banfi nel mondo dell’eccellenza. L’azienda di Montalcino è da oltre vent’anni sinonimo di grandi vini toscani e specialmente di Brunello, con una parentesi piemontese, Vigne Regali. Fondata alla fine degli anni Settanta e lanciata negli Ottanta, Banfi è il più grandioso fatto imprenditoriale vinicolo accaduto a Montalcino: il Castello medievale di Poggio alle Mura, divenuto simbolo anche grafico dell’azienda, rappresentato su molte etichette, domina 2830 ettari di terreni e 850 di vigne modello. Nel 2002 esce il primo risultato di vent’anni di ricerche nel vigneto: Poggio alle Mura, annata 1997, il Brunello della super selezione dei migliori grappoli di migliori filari. Ha un successo eclatante. L’eccellenza non può essere un obiettivo reale, è una tensione ideale, un percorso di miglioramento continuo. Dunque, come andare oltre? Guardando verso nuovi orizzonti. E nasce Horizon, appunto. Un progetto, non un vino, un intero sistema di produzione per far ulteriormente progredire tutta la linea Castello Banfi. Ma com’è noto è più facile passare dal buono all’ottimo, piuttosto che dall’ottimo all’eccellente. Dunque il progetto Horizon consiste in una serie di accorgimenti e di soluzioni di alto livello, dalla vigna alla cantina, per migliorare ogni passaggio della produzione. Però al centro del progetto sta un’idea originale e visibile anche da tutti i numerosi visitatori della cantina: il tino di fermentazione composito. Invenzione e brevetto Banfi, ideato dal tandem Bucci/Buratti. Grazie a questo nuovo tino di fermentazione, “composito” semplicemente perché fatto metà di legno di rovere e metà di acciaio, si è osservato un netto innalzamento della qualità organolettica del vino. Vi sono pregi e difetti sia nella vinificazione totale in rovere sia in quella in acciaio, mentre il tino “composito” prende solo il meglio dell’una e dell’altra.Il rovere è considerato da secoli un buon materiale per contenere vini e mosti. Negli anni Settanta si è affermato come contenitore in grado di cedere piacevoli sentori di vaniglia, di boisé. In particolare le doghe funzionano da ottimi e diffusi micro ossigenatori e ciò consente di eliminare gli odori sgradevoli di ridotto dovuti alla carenza di ossigeno subita dai lieviti.

 

L’ossigeno, in dosi modeste, entra nei processi di stabilizzazione dei complessi tannini antociani. Le doghe stesse contengono una modesta quantità di tannini propri che svolgono insieme all’ossigeno una funzione catalitica nella stabilizzazione degli antociani. Le uve fermentate nel rovere danno vini più ricchi, opulenti, rotondi, evoluti senza sgradevoli sensazioni di ridotto. Inoltre si conserva meglio il colore. Svantaggi del rovere: difficoltà di controllo della temperatura, possibile solo con l’introduzione di serpentine e piastre; difficoltà di automazione del processo di estrazione della vinaccia sgrondata; difficoltà di mantenere pulito il tetto (fondo superiore in rovere) sul quale si creano ristagni poco igienici; incompleto affogamento durante la fermentazione della parte alta delle doghe e del cielo del fondo superiore. Tutti difetti eliminati abbinando il rovere all’acciaio, nelle parti inferiore e superiore. Il “tino composito” infatti, è costituito da un fondo di acciaio inox (corredato di portella di scarico, sistema di estrazione della vinaccia sgrondata, fasce di refrigerazione e di riscaldamento, accessori tipici dei moderni fermentini di acciaio, sistemi di devinocciolatura), dal tronco di cono in rovere e da un coperchio superiore in acciaio corredato da fasce di raffreddamento e di riscaldamento e con sistemi di irrorazione e follatura, sistemi già noti e che servono a creare un maggiore contatto mosto-vino-vinaccia-vinaccioli. L’abbinamento consente, come si può intuire, molte operazioni per avere il meglio dell’uno e dell’altro materiale. Inoltre i tini sono facilmente smontabili per la facile sostituzione del corpo in rovere, quando questo dopo pochi anni sarà esaurito. Ce ne sono 24 in cantina, da 177 ettolitri ciascuno. L’opera è stata realizzata da Gamba (per la parte in rovere ) e Di Zio per quella in acciaio inox. L’assemblaggio è avvenuto direttamente alla Banfi. Il tino di vinificazione non è che la punta dell’iceberg del progetto Horizon. I vini migliori sono frutto di una raccolta manuale delle uve, scelte con cura, a cui fa seguito un’ulteriore selezione sui cosiddetti “tavoli di cernita”. Ad una prima accurata selezione dei grappoli, o di parte di essi, segue la diraspatura, ossia gli acini vengono separati dai raspi con un vibrovaglio che separa ulteriormente gli elementi residui. Prima di pigiare l’uva, gli acini scorrono su un secondo tavolo di cernita per togliere gli ultimi raspetti o le foglioline ribelli. Solo adesso i chicchi sono degni dei vini Banfi e si procede alla pigiatura.

BANFI E IL PROGETTO HORIZON: INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE

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